家二郎 汁なし
久しぶりの家二郎です
今回は、自家製麺とスープ、ブタ作り
かん水がなくて、ここしばらく、自家製麺が出来ずにいました
が、先週かん水を買ったので、早速、麺を作ってみます
【材料】
・強力粉（カメリア） 500ｇ
・カンスイ 15ｇ
・塩 5ｇ
・水 160ｇ
【道具】
・圧力鍋
・パスタマシン
・麺棒
これで、麺は加水率35％、かん水は11倍希釈で、ちょうど良いものだと思います
今回使うかん水と強力粉
強力粉はカメリア
500gのカメリアをボールに入れます
小麦粉に対して、水回しします
こんな感じで
かん水入りの水は全部使わずに、少し残しておきます
箸を使っての水回しです
これで蓋をして約２時間寝かします
小麦粉を寝かしているうちに、ブタ兼スープ作りです
今回はバラのブロック840g
800gの塊はデカイです
案の定、圧力鍋に入りません
電子レンジで加熱して、真っ二つにします
ちょっとバラ肉をやいて、水を投入
同時に、しょうが、ねぎ、にんじんも追加します
今回、家人も食べるので、ニンニク投入は見送り
２時間寝かすと小麦粉は、こんな感じでしっとりします
前回の水回しで残した水を使って、一つにまとめて生地にします
で、また約２時間ほど、この生地を寝かします
20分ぐらい加圧した圧力鍋のスープ、ブタはこんな感じ
火を消した後は、自然に圧力が下がるのを待ちます
寝かした生地を６当分して、パスタマシンに入るよう延ばしていきます
楽しいけど、弾力があって、力仕事です
麺棒である程度延ばした生地をパスタマシンで均等に更に整えています
今回はメモリ３で
全部、延ばしていきます
こんな感じ
延ばした生地を、今度は麺になるようカットしています
太麺用3.5ｍｍ幅で
製麺すると500ｇはこんな感じ
一山というぐらいです
圧力鍋にあったブタは、スライスして、タレに漬け込みます
タレは、醤油：酒：みりん＝２：１：１となるようにしました
割合は好みなので・・・
酒、みりんにブタを入れて、沸騰させ、酒とみりんに火を入れてアルコールを飛ばします
その後醤油を入れて、ひと煮立ちさせて出来上がり
麺を茹でます
今回は５分
茹で上がった麺の断面を見ると、中心に芯が残るアルデンテ
強力粉なので、もともと弾力が強い上でのアルデンテとなりました
汁なしは、ブタの味付けに使ったタレを利用します
で、こんな感じで盛り付けます
家人たちには汁有で
麺はちょうどよい、茹で上がり
二郎と比べると、塩辛さが足りませんが、おいしく頂きました
そうそう、今回のニンニクは揚げにんにくとしました
揚げてニンニクの香りが移ったアブラは明日、利用します
今回、小麦粉がカメリアとうことで、今までとは違った麺となりました
どちらかというと、おとなしい、小麦の香りが抑えた感じのものです
かん水も変えたので、そちらの影響もあるのかもしれません
麺の色が今までは黒っぽくなる傾向がったのに、今回は黄色系のままでしたので
小麦粉を変えて、次回もやってみましょうか
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■自宅で手打ちラーメン 自家製手打ち麺の作り方
http://yesiamkd.blogspot.com/2007/06/blog-post.html
■「家二郎 ２ndステージ突入！」
http://blog.goo.ne.jp/seikotsu-take/e/0edf241e65fc73143c121cf5e977e762
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